L’ Azienda Agricola Colle Paradiso si trova in Sabina nella provincia di Rieti. Il paesaggio è tipicamente collinare, con un’altitudine di circa 300 msl. La tradizione e la vocazione olivicola di queste terre è millenaria: il clima, il suolo e l’altitudine hanno fatto della Sabina la terra dell’olio per elezione. L’uliveto è costituito da alberi secolari (che vanno da un età di 200-300 anni a più di 800 anni), di varietà carboncella, cultivar tipica della Sabina da più di 2000 anni, perché utilizzata degli antichi Romani. L’Azienda nasce nel 2008, attraverso il recupero di circa 6 ettari di oliveto secolare in stato di abbandono da più di 20 anni. La produzione è completamente biologica, gli alberi e i terreni non vengono trattati in alcun modo, neanche quelli consentiti dalla normativa sull’agricoltura biologica. Potatura, trinciatura e pascolo degli animali sotto gli ulivi sono le pratiche naturali che vengono osservate per garantire alle piante salute e produttività. Le olive vengono raccolte in Ottobre e Novembre. Una raccolta precoce riduce la quantità ma aumenta la qualità del prodotto, riducendo l’acidità e aumentando la quantità di polifenoli.